シナリオ概要
5 つ星ホテル内ベーカリー間運営 — クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、チョコデザート、宴会ケーキ、ビュッフェ朝食ペストリー制作。日産 500-2 000 個、シフトあたり 200-400 トレイ。焼焦バター、チョコ涂層、糖霜糖、ジャム残渣。
国内代表ユーザー — ザ・リッツ・カールトン東京、アマン東京、パレスホテル東京、帝国ホテル、ホテルオークラ東京、ペニンシュラ東京、マンダリン・オリエンタル東京、フォーシーズンズ丸の内 — 同等規模で運営。
洗浄タスク
- 重バター / 油脂 — クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ
- チョコ涂層 — 60 ℃ 溶融 80 ℃ 焼焦
- 糖霜糖 — 50-60 ℃ 再固化
- 5 つ星標準 — 水痕なし
推奨 PTW-1900 構成
庫体：標準 750 × 1000 × 1900 mm。加熱：電気 70 kW or 蒸気 7 kW。 PLC：標準 6 分／重負荷 9 分／5 つ星サイクル 7 分（すすぎ剤）。 洗剤：食品グレードアルカリ pH 11.5 + すすぎ剤。
予期 ROI
- 2 名 → 1 名 = ¥9 000 000/年
- 5 つ星標準維持 — 顧客クレーム回避 + 5 つ星認証維持
- 回収：約 9 ヶ月
FAQ
問：クロワッサン天板はバター 30% — 一般サイクルで洗える？ 答：重負荷 9 分 + アルカリ pH 12.0 強化処理。バター 82 ℃ 完全皂化。
問：宴会ケーキ天板 — 金縁保護？ 答：5 つ星サイクル + pH 11.5 + すすぎ剤。金縁は pH 12.0+ 長期暴露で退色。