Scenario
Cucina centrale catena pizza. 30 000-80 000 pizze/giorno, 50-150 punti vendita. Rack panificio + teglie pietra refrattaria. Mozzarella bruciata + pomodoro + olio salsiccia + farina bruciata.
Clienti italiani — Domino’s Pizza Italia, Pizza Hut Italia, Spizzico (Autogrill), Bonci, Sorbillo, Eataly, Old Wild West, Rossopomodoro, Mauro Sgualdino, Pizzium — a questa scala.
Compito di lavaggio
- Formaggio bruciato + grasso — mozzarella, parmigiano, cheddar 220 °C
- Acidità pomodoro — pH 4,0-4,5 corrode SUS304 nel lungo periodo
- Gestione allergeni — glutine vs senza glutine, latticini vs vegan
- Pulizia pietre refrattarie — ciclo dedicato per crepe da shock termico
Configurazione PTW-1900
Camera: custom 800 × 1100 × 2050 mm. Riscaldamento: elettrico 70 kW. PLC: Standard 6 / Pesante 9 / Reset allergeni 8 / Ciclo acido settimanale. Detergente: alcalino pH 11,5-12,0 + risciacquo acido.
ROI
- 4 addetti → 1,5 = 125 000 €/anno
- Evitare contaminazione formaggio incrociata 300 000 €+
- Payback: ~5 mesi
FAQ
D: Pietra refrattaria sicura nel ciclo? R: Ceramica porosa richiede gradiente termico. Profilo “ceramica” PLC (60 °C + rampa graduale) la protegge.
D: Acidità pomodoro su SUS304 — danni? R: Ciclo acido settimanale (fosforico 1,5%) mantiene SUS304 per 15+ anni.