Resumo do cenário
Uma comissaria de rede regional de pizzaria produz bolas de massa, queijo pré-porcionado, molho preparado e massa pré-assada para 80–200 lojas a jusante. A área de lavagem atende: racks de forno em inox provenientes da limpeza do forno das lojas, bandejas de bolas de massa, Cambros de molho, bandejas de chapa para massas pré-assadas.
O desafio de limpeza
Os fornos de pizza produzem um dos resíduos assados mais difíceis: queijo derretido carbonizado a 280 °C, molho de tomate reduzido a carvão ácido, partículas carbonizadas de farinha. A limpeza diária padrão em loja é insuficiente; a limpeza profunda periódica na comissaria é necessária para prolongar a vida útil do rack.
Configuração PTW-1900 recomendada
Câmara: Padrão 750 × 1000 × 1900 mm.
Aquecimento: Elétrico 70 kW.
Perfis PLC:
- Padrão 6 min — limpeza diária de bandejas de massa e contêineres de molho
- Intensivo 12 min + pré-imersão — limpeza profunda de racks de forno vindos das lojas
- Somente Sanitização 8 min — reset diário de sanitização
Material: Upgrade para câmara SUS316 recomendado — a acidez do molho de tomate causa pitting no SUS304 ao longo do tempo.
Detergente: Alcalino pH 12,0 para diário, alcalino pH 12,5 para o ciclo Intensivo de racks de forno. Ciclo de enjuague ácido semanal para remover acúmulo de pigmento de tomate.
Capacidade: 30 racks de forno por ciclo Intensivo (carregados densamente em carro multinível) → 60 racks por hora durante operação de limpeza profunda.
ROI esperado
- Economia de mão de obra: 3 operadores de lavagem → 1 → ~USD 90.000 anuais
- Extensão da vida útil do rack: limpeza profunda quinzenal estende a vida do rack de forno de 18 meses para 4 anos → ~USD 15.000/ano em capex evitado
- Economia líquida anual: ~USD 100.000
- Retorno: ~6 meses
Perguntas frequentes — comissaria de pizza
P: Limpeza de pedra de pizza? R: Não — pedras de pizza (cerâmica, cordierita) rachem sob ciclo térmico aquoso. Use a PTW-1900 para racks e bandejas, não para pedras.
P: Limpeza de esteira de forno de esteira? R: Esteiras mais longas que a câmara devem ser removidas e dobradas para lavagem na câmara, ou limpas no local no forno da loja. A maioria das comissarias faz a limpeza profunda da esteira na própria loja, não na comissaria.
P: Enjuague ácido para pigmento de tomate — recomendação química? R: Ácido cítrico ou fosfórico grau alimentício a 0,5–1,0% de concentração na etapa de enjuague. Remove a coloração de licopeno do tomate. Ciclo semanal.