Scenario
Cucina centralizzata Cook-Chill che serve 50-200 punti vendita o istituzioni. Flusso: cottura → vassoi → blast chill → distribuzione. 5 000-15 000 vassoi/giorno.
Clienti italiani — Compass Group Italia, Sodexo Italia, Cirfood, Camst, Markas, Pellegrini Group, Serenissima Ristorazione, ELIOR Italia, Pirovano Cook-Chill — a questa scala.
Compito di lavaggio
- Proteine — pollo/manzo/maiale/pesce denaturate
- Amidi — riso/pasta/patate
- Conservazione 5 gg — carica microbica iniziale < 10² CFU/cm²
- Reset multi-pasto — colazione/pranzo/cena + allergeni
Configurazione PTW-1900
Camera: standard 750 × 1000 × 1900 mm. Riscaldamento: elettrico 70 kW o vapore 7 kW. PLC: Standard 6 / Pesante 9 / Reset allergeni 8. Throughput: 600 vassoi/h.
ROI
- 3 addetti → 1 = 100 000 €/anno
- Estensione conservazione: 5 gg vs 3 gg = -30% scarto inventario ≈ 75 000 €/anno
- Payback: ~3 mesi
FAQ
D: Vassoi a quale temperatura per assemblaggio? R: Dopo 82 °C risciacquo, lasciar raffreddare 5 min a 65 °C, poi assemblare ingredienti freddi 7-10 °C.
D: Rivestimento biodegradabile sui vassoi? R: PLA/PBAT alimentare resiste fino a 90 °C breve esposizione.